Carotinoide sind in Pflanzen weit verbreitete Farbstoffe, die in Gemüse, Obst und Beerenfrüchten vorkommen und deren gelbe und rote Farben bewirken. Das bekannteste Carotinoid ist das orange Beta-Carotin oder das rot- orange Lycopin, das vor allem in Tomaten, besonders reichlich in Karotten oder Marillen, aber auch in Wildfrüchten vorkommt. Diese Carotinoide sind fettlöslich und relativ hitzebeständig.
Für den Menschen ist ihre Eigenschaft als Vorstufe des Vitamin A bedeutend. Noch wichtiger sind die antioxidativen Eigenschaften der Carotinoide, das heißt, sie neutralisieren aggressive Sauerstoffteilchen (freie Radikale) , die Zellen schädigen können.
Solche freien Radikalen können im Stoffwechsel des Menschen vor allem bei permanenten Stress entstehen, aber auch aus der Umwelt aufgenommen werden. Somit kann man den Carotinoiden folgende Wirkungen zuordnen:
sie schützen die Gefäße
sie stimulieren das Immunsystem
sie wirken protektiv gegen Zellveränderungen, das heißt sie hemmen Tumorentwicklung
sie entschärfen Raucherschäden und Sonnenbrand
Flavonoide sind im Pflanzenreich weit verbreitet und in rund 5000 verschiedenen Strukturen bekannt.
Die gelben Flavonoide haben den Flavonoiden (lat. flavus, gelb) den Namen gegeben. Die ebenfalls zu den Flavonoiden zählenden Anthocyane bedingen die roten, blauen und violetten Färbungen von Obst und Gemüse, wie Rotkraut und vor allem in Wildfrüchten wie Holunder oder Brombeeren.
Quercetin ist das am häufigsten vorkommende Flavonoid, das auch in der Apfelschale vorkommt, das Hesperidin bewirkt die Farbe von Zitrusfrüchten, und das Rutin ist reichlich in Buchweizen vorkommend.
Trotz unterschiedlicher Strukturen und dementsprechend auch Wirkungen, kann man den Flavonoiden folgende gemeinsame Wirkung zusprechen:
Anthocyane beeinflussen die Blutfette positiv
sie hemmen Entzündungen
sie sind antimikrobiell
sie dichten Gefäße ab und schützen vor Infarkten
sie beeinflussen Krebsentstehung über verschiedene Entgiftungsfunktionen
Pflanzenfarben sind Schutzstoffe 
